طاجین مرغ مراکشی؛ سفری به اعماق طعم‌های مدیترانه‌ای

نکات طلایی برای پخت تهیه طاجین مرغ مراکشی حرفه‌ای

• راز ترشی مطبوع بدون تلخی: در رسپی اصلی مراکشی از «لیمو پرورده یا نمکی» استفاده می‌شود. از آنجا که این لیمو در ایران کمیاب است، ما از آب لیموترش تازه و پوست لیمو استفاده کردیم. حواستان باشد موقع خرد کردن پوست لیمو، بخش سفید آن را کاملاً جدا کنید؛ چرا که بخش سفید باعث تلخ شدن سس غذا می‌شود.

• کنترل میزان نمک: زیتون‌های شور به خودی خود نمک زیادی دارند. بنابراین در مرحله مرینیت کردن مرغ، در اضافه کردن نمک احتیاط کنید و چشیدن نهایی نمک سس را به مرحله آخر (بعد از پخت زیتون‌ها) موکول کنید.

• غلظت سس (پیاز کاراملی): غلظت و اصالت سس طاجین به پیاز آن است. پیازها را اصلاً رنده نکنید؛ بلکه ریز نگینی کنید و اجازه دهید کاملاً با حرارت ملایم کاراملی شوند تا سس شما در نهایت مثل خورش‌های ایرانی جاافتاده و لعاب‌دار شود.

• کیفیت زعفران: عطر اصلی این غذا در تلفیق با زیتون، وابسته به زعفران است. استفاده از زعفران مرغوب و غلیظ در دو مرحله (شروع پخت و انتهای پخت)، عطر و بوی زُهم مرغ را کاملاً از بین برده و رنگی بی‌نظیر به خورش می‌دهد.