طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی؛ زعفرانی، آبدار و تهدیگ طلایی
فهرست مطالب
مقدمه
زرشک پلو با مرغ یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای مجلسی ایرانی است؛ برنجی دانه‌دانه و زعفرانی، مرغی نرم و آبدار و زرشکی ترش‌وشیرین که روی سفره‌ی مهمانی خوش می‌درخشد. با این حال، همین غذای آشنا اگر درست پخته نشود، به‌راحتی دچار مشکلاتی مثل زرشک تلخ، برنج له‌شده یا مرغ خشک می‌شود.
در این دستور، طرز تهیه زرشک پلو با مرغ را مرحله‌به‌مرحله و با نکته‌های رستورانی یاد می‌گیرید: از شست‌وشوی درست زرشک و تفت ملایم آن تا نیم‌پز کردن برنج، دم‌کشیدن با تهدیگ طلایی و استفاده‌ی متعادل از زعفران نامی. اگر پیش از خرید به دنبال معیارهای زعفران مرغوب هستید، راهنمای خرید زعفران را هم مطالعه کنید.
پاسخ سریع
مرغ را با پیاز، زردچوبه و زعفران دمکرده روی حرارت ملایم بپزید تا نرم شود. برنج را خیس کنید، نیم‌پز کنید و با کره و زعفران دم بگذارید. زرشک را بشویید، فقط یکی دو دقیقه با کره و کمی شکر تفت بدهید و هنگام سرو روی برنج بریزید.
نکته: زرشک را بیش از یک تا دو دقیقه تفت ندهید. زرشک خیلی زود می‌سوزد و تلخی آن کل غذا را خراب می‌کند.
اطلاعات سریع رسپی
|
ویژگی |
توضیحات |
|---|---|
|
تعداد نفرات |
۴ تا ۵ نفر |
|
زمان آماده‌سازی |
حدود ۴۰ دقیقه |
|
زمان پخت |
حدود ۹۰ دقیقه |
|
سطح دشواری |
متوسط |
|
خیساندن برنج |
۲ ساعت، جداگانه در نظر گرفته می‌شود |
[تصویر شاخص: زرشک پلو با مرغ مجلسی در ظرف سرو | متن alt: طرز تهیه زرشک پلو با مرغ]
مواد لازم برای زرشک پلو با مرغ (۴ تا ۵ نفر)
مواد مرغ
|
ماده اولیه |
مقدار |
|---|---|
|
ران و ساق مرغ |
۴ تا ۶ تکه (حدود ۸۰۰ گرم تا ۱ کیلوگرم) |
|
پیاز متوسط |
۲ عدد |
|
زردچوبه |
½ قاشق چایخوری |
|
نمک |
۱ قاشق چایخوری |
|
¼ قاشق چایخوری |
|
|
زعفران دمکرده غلیظ |
۲ قاشق غذاخوری |
|
روغن مایع |
۳ قاشق غذاخوری |
|
آب جوش |
½ پیمانه |
مواد برنج
|
ماده اولیه |
مقدار |
|---|---|
|
برنج ایرانی |
۳ پیمانه |
|
نمک |
۲ قاشق غذاخوری (برای خیساندن و جوشاندن) |
|
کره |
۳ قاشق غذاخوری |
|
روغن مایع |
۳ قاشق غذاخوری |
|
۳ قاشق غذاخوری |
|
|
ماست (برای تهدیگ) |
۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
مواد زرشک
|
ماده اولیه |
مقدار |
|---|---|
|
زرشک |
حدود ۱۰۰ گرم |
|
کره |
۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
|
شکر |
۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
|
۱ قاشق غذاخوری |
|
|
خلال پسته یا بادام |
برای تزیین، اختیاری |
نکته: در این دستور هر پیمانه حدود ۲۴۰ میلی‌لیتر است. زعفران ساییده‌ی کل دستور حدود یک قاشق چایخوری است که برای مرغ، برنج و زرشک تقسیم می‌شود.
نقش هر ماده در طعم و بافت زرشک پلو با مرغ
برنج: برنج ایرانی با دانه‌ی بلند و قابلیت کشیدگی، پایه‌ی اصلی این غذاست. نیم‌پز شدن درست آن تعیین می‌کند پلو دانه‌دانه شود یا له.
مرغ: ران و ساق به دلیل چربی و بافت خود، در پخت آرام آبدار می‌مانند. سینه هم قابل استفاده است، اما زودتر خشک می‌شود.
زرشک: ترشی ملایم زرشک، چربی کره و مرغ را متعادل می‌کند. زرشک تمیز و شسته‌شده طعمی خالص و بدون خاک دارد.
زعفران: رنگ طلایی و عطر اصلی غذا را می‌سازد. زعفران دم‌کرده‌ی غلیظ در مقدار کم، بهتر از زعفران زیاد و رقیق عمل می‌کند.
کره: هم برای تفت زرشک و هم برای دم‌کشیدن برنج استفاده می‌شود و عطر و براقی پلو را بیشتر می‌کند.
شکر: مقدار بسیار کمی از آن، ترشی زرشک را ملایم می‌کند. هدف شیرین کردن زرشک نیست؛ فقط متعادل کردن آن است.
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مرحله‌به‌مرحله
مرحله اول: پخت مرغ
پیازها را خلالی کنید و با روغن روی حرارت متوسط تفت بدهید تا نرم و کمی طلایی شوند. مرغ را اضافه کنید و با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه چند دقیقه از هر دو طرف تفت بدهید تا رنگ بگیرد. نیم پیمانه آب جوش بریزید، در قابلمه را ببندید و با حرارت ملایم حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید.
در ۱۰ دقیقه‌ی پایانی، زعفران دمکرده را اضافه کنید. اگر آب مرغ زیاد است، در قابلمه را بردارید تا غلیظ شود. دمای داخلی ضخیم‌ترین قسمت مرغ باید به حداقل ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.
مرحله دوم: آماده کردن زعفران
زعفران را بسایید و با مقدار کمی آب جوش دم کنید. بگذارید ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بماند تا رنگ و عطر آن آزاد شود. زعفران را سه قسمت کنید: بخشی برای مرغ، بخشی برای برنج و بخش کوچکی برای زرشک. اگر روش دم کردن زعفران را دقیق‌تر می‌خواهید، مقاله‌ی دم کردن زعفران را ببینید.
مرحله سوم: خیساندن و نیم‌پز کردن برنج
برنج را چند بار بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود. آن را با یک قاشق غذاخوری نمک حدود ۲ ساعت در آب خیس کنید. سپس آب خیساندن را دور بریزید.
یک قابلمه‌ی بزرگ آب را با یک قاشق غذاخوری نمک به جوش بیاورید و برنج را اضافه کنید. حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید تا دانه‌ها بیرون نرم و داخل کمی سفت باشند. معیار اصلی، بافت دانه است، نه فقط زمان. برنج را سریع آبکش کنید.
مرحله چهارم: آماده کردن زرشک
زرشک را در آبکش بریزید، ناخالصی‌ها و ساقه‌های ریز را جدا کنید و با آب سرد بشویید. سپس ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب سرد بخیسانید تا گرد و خاک آن ته‌نشین شود. زرشک را از آب بردارید و کامل آبکش کنید؛ آب زرشک را دور بریزید.
مرحله پنجم: دم گذاشتن برنج و تهدیگ
ته قابلمه‌ی نچسب، روغن و یک قاشق غذاخوری کره بریزید. یک پیمانه از برنج آبکش‌شده را با ماست و دو قاشق غذاخوری زعفران دمکرده مخلوط کنید و کف قابلمه پخش کنید تا تهدیگ طلایی شود.
بقیه‌ی برنج را کم‌کم به شکل مخروط روی آن بریزید و فشار ندهید. با ته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید. روی آن مخلوط کره‌ی آب‌شده و زعفران دم‌کرده‌ی باقی‌مانده را بپاشید.
مرحله ششم: دم‌کشیدن
در قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و محکم ببندید. ابتدا حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط بگذارید تا بخار ایجاد شود. سپس شعله را کم کنید و حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه دم بکشد.
مرحله هفتم: تفت دادن زرشک
دقیقاً چند دقیقه قبل از سرو، کره را در تابه روی حرارت ملایم آب کنید. زرشک را اضافه کنید و فقط یک دقیقه تفت بدهید. شکر و زعفران دمکرده را بریزید، ۳۰ ثانیه هم بزنید و فوراً از روی حرارت بردارید. زرشک باید براق و قرمز روشن باشد، نه تیره.
مرحله هشتم: سرو
قابلمه را چند دقیقه روی حوله‌ی مرطوب بگذارید تا تهدیگ راحت جدا شود. مقداری از برنج را با زعفران مخلوط کنید تا برنج سفید و زعفرانی کنار هم دیده شود. برنج را در ظرف سرو بکشید، زرشک را روی آن بریزید و مرغ را کنارش بچینید. تهدیگ را جداگانه در سینی سرو کنید.
نکته سرآشپز نامی: زرشک را آخرین کار قرار دهید و آن را از ابتدا کنار غذا تفت ندهید. زرشک تفت‌داده‌شده با گذشت زمان حالت سفت و تیره پیدا می‌کند و بهترین طعم را فقط وقتی دارد که تازه و براق روی برنج بنشیند.
[اینفوگرافی مراحل تهیه زرشک پلو با مرغ]
فوت‌وفن‌های حرفه‌ای برای زرشک پلو با مرغ خوشمزه‌تر
- زرشک را شسته و آبکش‌شده تفت بدهید: آب اضافی باعث پاشیدن روغن و ایجاد حالت آب‌پز می‌شود.
- حرارت زرشک ملایم باشد: شعله‌ی زیاد زرشک را در چند ثانیه می‌سوزاند.
- برنج را زود آبکش کنید: برنجی که هنگام آبکش کردن هنوز داخلش کمی سفت است، در دم‌کشیدن کامل می‌شود.
- ماست در تهدیگ: لایه‌ی ماست و زعفران، ته‌دیگی ترد و طلایی می‌سازد.
- دم‌کنی فراموش نشود: پارچه یا دم‌کنی بخار اضافه را می‌گیرد و جلوی خیس شدن برنج را می‌گیرد.
- مرغ را بیش از حد آبدار نپزید: آب زیاد مرغ، برنج را خیس می‌کند. سس مرغ باید غلیظ و کم‌حجم باشد.
- زعفران را غلیظ دم کنید: با مقدار کم زعفران غلیظ، هم رنگ بهتر می‌گیرید و هم برنج خیس نمی‌شود.
اشتباهات رایج در تهیه زرشک پلو با مرغ و راه‌حل آن‌ها
|
مشکل |
علت احتمالی |
راه‌حل |
|---|---|---|
|
زرشک تلخ شده |
سوختن زرشک یا حرارت زیاد |
حرارت را کم کنید و تفت را حداکثر یک تا دو دقیقه نگه دارید |
|
زرشک سفت و تیره است |
تفت طولانی یا نگهداری زیاد پیش از سرو |
زرشک را درست قبل از سرو آماده کنید |
|
برنج له شده |
جوشاندن بیش از حد |
برنج را وقتی داخل دانه هنوز کمی سفت است آبکش کنید |
|
مرغ خشک شده |
پخت طولانی یا استفاده از سینه |
از ران و ساق استفاده کنید و حرارت را ملایم نگه دارید |
|
رنگ زعفران کم است |
زعفران رقیق یا کم‌کیفیت |
زعفران را غلیظ دم کنید و از زعفران مرغوب استفاده کنید |
|
تهدیگ نچسبیده یا سوخته است |
قابلمه نامناسب یا حرارت زیاد |
از قابلمه‌ی ضخیم و شعله‌پخش‌کن استفاده کنید |
انواع روش‌های تهیه زرشک پلو با مرغ
زرشک پلو با مرغ در فر: مرغ را پس از مزه‌دار شدن با پیاز و زعفران در فر بپزید. این روش چربی کمتری دارد و پخت یکنواخت‌تر است.
زرشک پلو با سینه‌ی مرغ: سینه را درشت برش دهید و زمان پخت را کوتاه‌تر کنید تا خشک نشود.
زرشک پلو با مرغ و خلال پسته و بادام: برای مهمانی، خلال پسته و بادام را روی برنج بپاشید.
نسخه‌ی سبک‌تر: مقدار کره را کمتر کنید، پوست مرغ را جدا کنید و کنار غذا سالاد سرو کنید.
زرشک پلو با مرغ را با چه سرو کنیم؟
بهترین همراهان این غذا:
- سالاد شیرازی
- ماست و خیار
- ترشی
- سبزی خوردن
- لیموی تازه
برای یک سفره‌ی مجلسی‌تر، برنج را با زعفران و خلال پسته تزیین کنید. اگر دوست دارید غذاهای مجلسی دیگری هم روی میز باشد، مرصع پلو و ته‌چین مرغ مجلسی گزینه‌های هماهنگی هستند.
نگهداری و گرم کردن دوباره
پس از اتمام غذا، برنج و مرغ را سریع از دمای اتاق خارج کنید و حداکثر ظرف یکی دو ساعت در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید. زرشک را جداگانه نگه دارید. غذا را تا ۲ تا ۳ روز می‌توانید در یخچال نگه دارید.
برای گرم کردن، چند قطره آب روی برنج بپاشید و آن را در ظرف سرپوشیده با بخار گرم کنید. مرغ را هم روی حرارت ملایم با کمی آب مرغ گرم کنید. اگر بوی غیرعادی یا تغییر ظاهری مشاهده کردید، آن را مصرف نکنید. برای نگهداری طولانی‌تر، برنج و مرغ را جداگانه در فریزر قرار دهید و تا حدود یک ماه مصرف کنید.
ارزش غذایی تقریبی زرشک پلو با مرغ
|
ماده مغذی |
مقدار تقریبی در هر وعده |
|---|---|
|
انرژی |
۶۰۰ تا ۷۵۰ کیلوکالری |
|
پروتئین |
۳۰ تا ۴۰ گرم |
|
کربوهیدرات |
۷۰ تا ۸۵ گرم |
|
چربی |
۲۰ تا ۳۰ گرم |
این اعداد برای یک وعده‌ی متوسط (یک پنجم دستور) و به‌صورت تقریبی هستند. مقدار دقیق به میزان روغن و کره، قسمت مرغ و اندازه‌ی وعده بستگی دارد.
چرا کیفیت زعفران در زرشک پلو اهمیت دارد؟
در زرشک پلو، زعفران هم رنگ برنج را می‌سازد و هم عطر اصلی غذا را. زعفران کم‌کیفیت یا کهنه رنگ کدر می‌دهد و عطر چندانی ندارد. برای نتیجه‌ی بهتر، زعفران را در ظرف دربسته و دور از نور، رطوبت و گرما نگه دارید و هر بار به اندازه‌ی نیاز آسیاب کنید. در نامی، برای این دستور زعفران نگین یا سرگل انتخاب مناسبی است. اگر درباره‌ی تفاوت انواع زعفران تردید دارید، مقاله‌ی راهنمای زعفران را بخوانید.
پیشنهاد نامی: برای رنگ طلایی یکدست، همه‌ی زعفران را یک‌جا دم کنید و آن را بین مرغ، برنج و زرشک تقسیم کنید. این کار طعم و رنگ را در تمام غذا هماهنگ می‌کند.
جمع‌بندی
زرشک پلو با مرغ زمانی عالی می‌شود که چند نکته را رعایت کنید: مرغ را آرام و نرم بپزید، برنج را نیم‌پز آبکش کنید، دم‌کنی را فراموش نکنید و زرشک را کوتاه و ملایم تفت بدهید. با زعفران مرغوب و دم‌کرده‌ی غلیظ، رنگ و عطر غذا مثل رستورانی می‌شود و تهدیگ طلایی پایان‌بخش این سفره‌ی مجلسی است.
سوالات متداول درباره‌ی زرشک پلو با مرغ
۱. برای زرشک پلو با مرغ چه برنجی مناسب است؟ برنج ایرانی دانه‌بلند مثل طارم یا هاشمی انتخاب خوبی است، چون پس از پخت کشیده و دانه‌دانه می‌شود. زمان نیم‌پز کردن را با نوع برنج تنظیم کنید.
۲. چرا زرشک تلخ می‌شود؟ معمولاً به دلیل سوختن زرشک یا حرارت زیاد است. زرشک را روی حرارت ملایم فقط یکی دو دقیقه تفت بدهید و فوراً از روی شعله بردارید.
۳. آیا باید زرشک را شست؟ بله. زرشک را بشویید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب سرد بخیسانید تا گرد و خاک و ناخالصی‌های آن جدا شود. سپس کامل آبکش کنید.
۴. زرشک را چند دقیقه تفت بدهیم؟ حدود یک دقیقه با کره و سپس ۳۰ ثانیه دیگر با شکر و زعفران. تفت طولانی باعث تیره و سفت شدن آن می‌شود.
۵. برای زرشک پلو بهتر است از ران مرغ استفاده کنیم یا سینه؟ ران و ساق آبدارتر می‌مانند و بافت لطیف‌تری دارند. سینه هم قابل استفاده است، اما زمان پخت را کوتاه‌تر کنید.
۶. مرغ باید چقدر بپزد؟ حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم، بسته به اندازه‌ی تکه‌ها. دمای داخلی ضخیم‌ترین قسمت باید به حداقل ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.
۷. زعفران را چه زمانی اضافه کنیم؟ برای مرغ در ۱۰ دقیقه‌ی پایانی، برای برنج هنگام دم گذاشتن و برای زرشک در تفت پایانی. همه‌ی زعفران را از قبل غلیظ دم کنید.
۸. چطور تهدیگ طلایی و ترد بگیریم؟ یک پیمانه برنج را با ماست و زعفران مخلوط کنید و کف قابلمه‌ی ضخیم با روغن و کره پخش کنید. دم‌کشیدن را با حرارت ملایم انجام دهید.
۹. چرا برنج له می‌شود؟ معمولاً به دلیل جوشاندن بیش از حد، آب زیاد مرغ یا نبودن دم‌کنی است. برنج را وقتی هنوز داخلش کمی سفت است آبکش کنید.
۱۰. آیا می‌توان زرشک پلو با مرغ را از قبل آماده کرد؟ می‌توانید مرغ را از قبل بپزید و در یخچال بگذارید. برنج و زرشک بهتر است همان روز سرو آماده شوند تا بافت و رنگ آن‌ها حفظ شود.
۱۱. زرشک پلو با مرغ را با چه چیزی سرو کنیم؟ سالاد شیرازی، ماست و خیار، ترشی و سبزی خوردن همراهان رایج هستند. برای سرو مجلسی می‌توانید برنج را با خلال پسته تزیین کنید.
۱۲. بهترین زعفران برای زرشک پلو کدام است؟ زعفران اصل و مرغوب که رنگ و عطر خوبی داشته باشد. زعفران نگین یا سرگل با دم‌کردن غلیظ، با مقدار کم هم رنگ و عطر کافی می‌دهد.
